極上末廣どらやき/井の頭どら焼き

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どらやき

どら焼きの生地は、厚さ7.5mmの一文字という特製銅板で一枚一枚丹念に焼き上げます。この一文字は銅製の為、熱伝導率が高く、また普通の銅板に比べて厚みもある為に、熱がよく保たれます。末廣屋喜一郎のどら焼きの第一の秘密がここにあり、この一文字と熟練の技により、弱火でじっくりとむらなく生地を焼き上げることができるのます。

そして焼き上がったこの生地で、和菓子職人喜一郎が2日かけて練り上げたこのどら焼きのためだけにつくる『煮崩し餡』を包みます。煮崩し餡は、北海道羊蹄山麓の厳選された小豆を使います。豆をつぶさない為に、一晩蜜付けして蜜を十分含ませた小豆を煮出し、丁寧に練り上げています。

末廣屋喜一郎のどら焼きは、職人喜一郎が都合3日かけて作るどら焼きです。

そんな職人喜一郎のどら焼きは、料理学校の先生や食評論家もひっそりと買いに来ます。ちなみにどら焼きミシュニャンで5つ星を獲得しました!

販売時期:通年
販売価格:極上末廣どらやき250円(税込)、井の頭どら焼き180円(税込)

 

職人末廣屋喜一郎のこだわり

末廣屋こだわり1)完全手作りのどらやき

職人喜一郎が都合3日かけて作るどら焼きです。

末廣屋こだわり2)「煮崩し餡」と呼ぶ潰し餡づくり

小豆をまず水に一晩浸し、「渋切り」を2回行ないます。水と小豆を沸騰させて、アクなどとともに脱水する工程ですが、この後小豆が含んだ水分のみで煮込んでいきます。最初の火入れからここまで3~4時間かかります。そして小豆の7割程度の砂糖を加え煮立てて火を止め、一晩冷ます過程で糖分を染み込ませます。その後微量の寒天とともに、焦げぬよう、味が回るよう、かつ適度に崩れるよう軽く練りながら1時間程度煮ます。この時、糖分を含んだ水気も調節します。

末廣屋こだわり3)国産のやや小粒で最上級品の小豆

国産のやや小粒で最上級品の小豆
1.豆の風味が強く、2.ふっくら煮上がるよう保水力が高く、3.皮も餡に残すので皮が軟らかい、などの基準で、北海道羊蹄山麓産のやや小粒な最上級品を厳選しました。香り高く、優しいが強い風味の餡になります。

 

末廣屋こだわり4)キレも良い大粒の上等なザラメ糖

砂糖は個性が弱く、キレも良い大粒の上等なザラメ糖を使用。煮る鍋は、真ん中と端がほぼ同じ温度で保たれる=熱伝導率が良い大きな銅鍋を使用し、練りの回数を抑え、美しい仕上がりとなります。

末廣屋こだわり5)放飼い飼育鶏の卵で作るふっくらで味の濃い生地

材料のキーになる卵は、近隣の農家からイサブラという種の、放飼い飼育鶏の卵を入手。風味が強く粘性が強く、皮のふっくら感、味の深さ、焼き色に作用します。卵1と上白糖1弱を合わせ練り、液糖、醤油、みりん各微量を加え、薄力粉1と微かの重曹、水などを加えふっくら生地となります。

末廣屋こだわり6)超厚手の銅版(一文字)

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厚さ1㎝弱の超厚手の銅版(一文字)で、一枚一枚丁寧に手焼きします。この驚異の蓄熱力と良好な熱伝導でふっくら・ムラなく、じっくり均一なる火の入りによって風味豊かに焼き上がります。

冷まして餡を挟み、都合3日以上かけようやく完成します。香り高く、優しいが強い風味の餡。これも香り良く、ふっくら、しかし味の濃い皮。
どら焼きの傑作です!大正ロマンの香りです!!
よろしければ、どうぞお召し上がりください!!!